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马兰的加工技术

2014-05-12 15:40:27

真空保鲜

真空预冷可迅速降低蔬菜品温，抑制其呼吸。采用保鲜袋包装，马兰真空预冷后低温贮藏最好，保鲜时间可达7d，比对照（普通冷藏预冷）延长保鲜期2d，尤其是马兰效果更明显，遇冷可减轻马兰叶子萎蔫程度。预冷后的马兰表面干爽、碧绿，均匀一致。

工艺流程：原料选择、处理→漂烫、冲洗→整理、分装、沥水→预冷→冻结→挂冰衣→包装、贮藏。

1、原料选择、处理：选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的马兰，清洗干净泥土、杂质等。

2、漂烫、冲洗：在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0.5％柠檬酸调节pH至6.0。，漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

3、整理、分装、沥水：冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。

4、预冷、冻结：马兰带盘预冷至0℃，再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。

5、挂冰衣：冻结成块的马兰从盘中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。

6、包装、贮藏：用聚乙烯袋装袋、封口、装箱，并迅速转入-18℃以下贮藏。

工艺流程：原料分选、处理→预煮、漂洗→装罐、注汤→排气、密封→杀菌、冷却→检验、成品。

操作要点：

1、原料分选、处理：选择新鲜幼嫩马兰，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。

2、预煮、漂洗：处理好的原料倒入浓度为0.2％，pH5.0的氯化锌沸腾溶液中3~5min，灭酶、护色、软化，再用流动水浸泡、冲洗、冷却。

3、装罐、加汤汁：原料按级装入500g罐中，汤汁含柠檬酸0.15％、食盐1％、CaCl20.1％，煮沸过滤于80℃以上灌入。

4、排气、密封：热排气，中心温度达80℃以上密封。

5、杀菌、冷却：杀菌式为5’~25’~15’／100℃，分段冷却至37℃。

6、检验、成品：成品送入25℃~28℃保温库中保温5~7d，其间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。

工艺流程：原料选择、处理→烘烤干燥→回软、分级→压块→防虫处理→包装→成品贮藏。

操作要点：

1、原料选择、处理：选择鲜嫩、无病虫害的马兰，流水洗去杂质，沥干，入O.2％~0.5％柠檬酸及0.2％焦亚硫酸钠混合液中煮沸5~8min，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗、冷却，蔬菜亦应去除鳞毛及粘液。

2、烘烤干燥：干燥前期采用45℃~50℃温度，后期温度以60℃左右为宜。烘房内应定期通风、排湿、降低相对湿度，以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。

3、回软、分级：出烘房后的马兰转入密闭的室内或容器内进行回软1~3d，使原料含水量一致，质地稍显疲软，按产品色泽、长度分级。

4、压块：按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块，压块机压力一般为70kg／cm2左右，保持1~3min。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸汽。

5、防虫处理：干制品易道虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。

6、包装、贮藏：用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱，贮藏于温度2℃~10℃，相对湿度65％以下库房中，避光保存。

盐渍

工艺流程：原料选择、处理→第一次盐渍→第二次盐渍→贮藏

操作要点：

1、原料选择、处理：选择鲜嫩、无病虫害的马兰，流水洗去杂质，沥干，保脆、保鲜处理。

2、第一次盐渍：用盐量为马兰重量的20~30%，一般春夏季用盐多，秋冬季用盐少。先在缸底平铺1层盐，约2cm厚，然后1层菜1层盐摆放。放盐量要逐渐加厚，最上面铺2cm厚的盐把菜盖严，再盖上木盖，压上重石。腌渍1星期左右，重石不再下降时说明第1次腌渍已完成。

3、第二次盐渍：用盐量一般为菜量的10~15%，再准备适量的饱和盐水。饱和盐水以水和盐的比例为100：37为宜。把第1次腌渍时摆在上面的菜放在底下，装缸方法与第1次相同。装好后，以饱和盐水灌满缸，再盖上盖子，压上重石，10~15d即可。腌好后的马兰鲜嫩如初。

4、贮藏：腌渍好的野菜应置于阴凉处存放。长期贮存时，在食盐溶液中加入野菜重量1%的食用氯化钙可防止褐变。

以上五种技术简练、实用，投资省，见效快，个体户或小企业均可选其1种或全部技术投入生产，使大别山野菜资源得到物尽其用